Shimeji Cinza
Hypsizygus tessulatus — corpo de frutificação, sem aditivos
Sinônimo comum: Hypsizygus marmoreus (buna-shimeji).
R$ 22,00/ 200g — R$ 0,11/g
Qtd.
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Apresentação
Fresco in Natura
Embalagem
Bandeja 200g
Disponibilidade
Disponíveis Semanalmente
O Cogumelo em Cachos
O Hypsizygus tessulatus (sinônimo Hypsizygus marmoreus), conhecido no Japão como Buna-shimeji, é nativo de florestas de faia (buna) do leste asiático, onde cresce naturalmente em touceiras na base de troncos. O Shimeji Cinza é a variedade de coloração acastanhada/marmorizada original da espécie, cultivada comercialmente há décadas no Japão, Coreia e China.
Sabor levemente amanteigado e nozado, com leve amargor quando cru (que desaparece completamente com o cozimento). Textura crocante que se mantém firme mesmo após cocção. Cresce em cachos que devem ser separados antes do preparo.
Curiosidades e Compostos Bioativos
Contém hypsina, uma proteína inativadora de ribossomos (RIP) com atividade antifúngica e antiproliferativa documentada, cujo gene foi mapeado no genoma completo da espécie (BMC Genomics, 2018, doi:10.1186/s12864-018-5159-y). Apresenta também betaglucanas (1,96g/100g medidos diretamente pelo USDA em 2021) e ergotioneína (5mg/100g).
Revisão em MDPI Molecules (2022, doi:10.3390/molecules27248917) identificou compostos indólicos exclusivos do gênero Hypsizygus com atividade antioxidante, além de polissacarídeos com efeito inibidor sobre a enzima alfa-glucosidase (relevante para controle glicêmico). Estudo comparativo entre os fenótipos branco e marmorizado (PMC11508092, 2024) confirmou que ambas as variedades comerciais compartilham o mesmo perfil de metabólitos bioativos, variando apenas a concentração de pigmentos.
Como Usar
Separar o cacho removendo a base comum antes do preparo. Refogar rapidamente em fogo alto - o cozimento excessivo amolece demais a textura. Muito usado em nabemono (caldos japoneses), risotos, refogados e como acompanhamento de carnes. Combina com shoyu, manteiga, alho e ervas frescas.
Classificação Taxonômica
| Reino | Fungi |
| Filo | Basidiomycota |
| Classe | Agaricomycetes |
| Ordem | Agaricales |
| Família | Lyophyllaceae |
| Gênero | Hypsizygus |
| Espécie | Hypsizygus tessulatus |
Tabela Nutricional — por 100 g
Declaração informativa/voluntária (cogumelos não têm Tabela de Informação Nutricional obrigatória pela ANVISA — IN 75/2020, Anexo I, item 8). Nutriente sem dado disponível na literatura não é exibido.
Macronutrientes
| Valor Energético | 40 kcal |
| Carboidratos | 6.76 g |
| Proteínas | 2.18 g |
| Gorduras Totais | 0.45 g |
| Fibra Alimentar | 3.1 g |
| Sódio | 1 mg |
Vitaminas
| Vitamina D | 0.37 µg |
| Vitamina B1 (Tiamina) | 0.008 mg |
| Vitamina B2 (Riboflavina) | 0.208 mg |
| Vitamina B3 (Niacina) | 6.4 mg |
| Vitamina B6 | 0.105 mg |
| Vitamina B7 (Biotina) | 8.07 µg |
Minerais
| Ferro | 0.74 mg |
| Magnésio | 10.5 mg |
| Fósforo | 86 mg |
| Potássio | 376 mg |
| Zinco | 0.5 mg |
| Cobre | 0.073 mg |
| Manganês | 0.156 mg |
| Selênio | 0.4 µg |
Fonte: USDA FoodData Central, Foundation Foods, FDC ID 2003603 "Mushroom, beech" (publicado 28/10/2021) - dataset único para a espécie, sem distinção varietal entre shimeji branco e cinza. Cálcio foi medido em valor não detectável. Vitaminas A, C, E, K, B5, B9, B12 e os minerais cloreto, cromo, flúor, iodo e molibdênio não têm valor determinado para esta espécie neste dataset.
Fontes
- USDA FoodData Central: Mushroom, beech (Foundation, FDC ID 2003603)
- Chum WWY et al. (2018). Genomic discovery of the hypsin gene and biosynthetic pathways for terpenoids in Hypsizygus marmoreus. BMC Genomics. doi:10.1186/s12864-018-5159-y
- Zhang Y et al. (2022). Hypsizygus marmoreus as a Source of Indole Compounds and Other Bioactive Substances. Molecules. doi:10.3390/molecules27248917
- Metabolite Profiles and Biological Activities of Different Phenotypes of Beech Mushrooms (Hypsizygus marmoreus). PMC (2024). PMC11508092
